Jako přílohu vám Jan Horký a David Valíček naservírují pečené brambory se zakysankou a česnekovou omáčkou aioli. U burgerů však zůstaneme i v dnešním GrillTipu, kde vám Isaac Starobin ukáže recept na svůj bestseller – Smokey & The Burger.
Nejprve si připravte domácí briošky
Do nerezové misky rozdrolte kostičku droždí, přidejte lžíci cukru, hladkou mouku, mléko, jedno vejce a promíchejte. Těsto přikryjte potravinářskou fólií a dejte někam k teplému místu, ideálně k sálavému teplu grilu a nechte aspoň čtyři hodiny kynout.
Dokonalé konzistence těsta dosáhnete tím, že v průběhu kynutí těsto ještě promáčknete a necháte ho znovu vyběhnout.
Suroviny na briošky:
- 43 g droždí (1 kostka)
- 600 g hladké mouky
- 1 lžíce cukru
- 380 ml mléka
- 1 ks vejce + 1 vejce na pomazání
- 60 g másla
- 2 lžíce černých sezamových semínek
Po dobu kynutí si připravte brambory a česnek na aioli
Postupně přimíchejte deci slunečnicového oleje a vymíchejte v krémovou konzistenci.
Na kousky alobalu dejte brambory, lehce je propíchejte, rozpulte hlavičku česneku, osolte a zalijte trochou olivového oleje. Důkladně zabalte, aby vám z alobalu neucházela pára, a dejte péct do grilu.
Gril si nastavte na teplotu 250 stupňů, česnek v něm nechte 20 až 25 minut a středně velké brambory asi 30 až 40 minut, záleží na jejich velikosti. „Princip pečeného česneku spočívá v tom, že je pak měkoučký, slaďoučký a obsahuje jen příjemné česnekové aroma,“ vysvětluje David Valíček.
Suroviny na aioli a pečené brambory v alobalu:
- 4 žloutky
- 1 lžíce hrubozrnné hořčice
- 1 lžička jablečného octu
- 1 hlavička česneku
- 8 středně velkých brambor
- 100 ml slunečnicového oleje
- 100 ml olivového oleje
- 400 g zakysané smetany
- sůl a mletý pepř
Vykynuté těsto vytvarujte v bulky a hoďte na gril
Podsypte si vál a vytvarujte bulky.
Prkénko dostatečně podsypte moukou, vykynuté těsto rozkrájejte na rovnoměrné kousky, lehce poprašte moukou a každý kousek těsta do sebe zabalte a vytvarujte v bulky, jako ve videu.
Pak je potřete rozšlehaným žloutkem a nebojte se je při potírání připlácnout, bulky se zase zpátky krásně nafouknou. Nakonec je posypte sezamem.
Bulky je nejlepší péct v keramickém grilu, protože funguje současně i jako pec. Teplotu v grilu snižte na 230 stupňů a použijte pizza kámen, který si nechte v grilu předem rozehřát, vložte na něj bulky a nechte v zavřeném grilu 10 až 12 minut péct.
Vyzkoušejte burgery ze sekaného i mletého masa
Vytvarujte burgerové placky 1 cm vysoké a dejte aspoň na 10 až 15 minut zachladit do lednice.
Již pomleté hovězí maso dejte do misky, pořádně ho promačkejte, abyste ho zbavili vzduchu, a jako jediné dochucovadlo použijte posekanou hladkolistou petržel a 2 lžíce dijonské hořčice.
Vedle toho si připravte variantu z ručně sekaného a protučněného hovězího krku (ChuckRoll). Před sekáním zbavte maso blan a na mase nechte jenom tuk, který vám pomůže maso spojit a dodá mu šťavnatost.
Maso před sekáním nařežte na nudličky, přidržte špičku nože a krásně ho posekejte. Do posekaného krčku přidejte také hladkolistou petržel a použijte lžíci dijonské hořčice.
Promíchejte, vytlačte z masa vzduch, vytvarujte burgerové placky 1 cm vysoké a dejte aspoň na 10 až 15 minut zachladit do lednice.
Suroviny na mletý a sekaný burger:
- 600 g hovězího krku (ChuckRoll)
- 600 g hovězího mletého polotovaru
- 30 g hladkolisté petržele
- 2 lžičky dijonské hořčice
- 100 ml olivového oleje
- sůl a pepř
- 200 g rukoly
Dokončete aioli
Do omáčky vymačkejte upečený česnek.
Z grilu vyndejte pečené brambory a česnek. Do misky dejte 4 žloutky, 1 lžičku hrubozrnné hořčice. Další kyselou složkou, která nám pomůže vytvořit krémovou konzistenci, je lžička jablečného octa.
Postupně přimíchejte deci slunečnicového oleje a vymíchejte v krémovou konzistenci. Lehce dosolte, nejlépe maldonskou solí a do omáčky vymačkejte upečený česnek. Upečenou bramboru zbavte slupky, rozmačkejte a přidejte jednu malou lžičku vychladlé brambory, ta pomůže omáčku zpevnit.
Hoďte burgery na gril
Gril rozpalte na 250 stupňů přímou metodou. Těsně před vložením do grilu masové placky pomažte lehce olivovým olejem z obou stran a osolte. Vložte do grilu, stačí na 1 až 2 minuty z každé strany. Teplota uvnitř burgeru by neměla přesáhnout 55 stupňů.
K masu přihoďte sýr halloumi, který se na grilování parádně hodí a potěší i vegetariány. Halloumi se na rozdíl od jiných sýrů v grilu nerozteče, je pevný a drží tvar. Sýr nakrájejte na tenké, asi půl centimetrové plátky a přidejte ho k masu ogrilovat.
Jdeme do finále
Upečené brambory v alobalu nakrojte do kříže a lehce je vymáčkněte, osolte, opepřete.
Zbylé upečené brambory v alobalu nakrojte do kříže a lehce je vymáčkněte, osolte, opepřete, zakápněte olivovým olejem a přidejte zakysanou smetanu.
Rozkrojte čerstvě upečené bulky a obě části briošky potřete česnekovým aioli, přidejte ugrilované maso a sýr halloumi. Na sýr přidejte trochu čerstvé rukoly a zaklopte vrchní částí bulky.
„Místo halloumi můžete klidně použít i ugrilovanou cuketu anebo ředkvičky,“ dodává David Valíček, z jehož dílny pochází tento recept. Burger nakonec spíchněte špejlí, aby se nerozpadl.
Nakonec porovnání. Vidíte, jaký je rozdíl mezi sekaným a mletým burgerem? V sekaném najdete oproti mleté variantě malé kousky šťavnatého masa. Mletá verze je více spojená v homogenní hmotu. Záleží jen na vás, jakou variantu si vyberete.
Ještě jeden burger v americkém stylu
Smokey & The Burger
Dnešním GrillTipem vás provede Američan s velkým „A“, opravdový mistr grilu a BBQ Isaac Starobin. Jeho přízvuk nepřeslechnete, stejně tak neminete vůni jeho pokrmů z grilu v pražském Manifestu. Dneska vám ukáže svůj bestseller – Smokey & The Burger. Můžete ho sledovat ve druhé části videa.
Suroviny na 2 porce:
- 360 g masových placek (kombinace hovězího z krku, žeber a hrudí, s malým přídavkem loje)
- 2 ks bulek na burger
- 4 plátky red čedaru
- 2 lžíce majonézy
- 4 lžíce BBQ omáčky od Dirty Dog
- sůl, pepř
- rostlinný olej
Začněte nastavením grilu
Připravte si keramický gril anebo jiný gril, který umožňuje grilovat nepřímou metodou na 110 stupňů. „Cílem je, abychom do burgeru dostali krásnou kouřovou chuť. Tu tam dostaneme tak, že přímo na horké uhlí dáme dřevěné štěpky, které jsme si předem namočili na 30 minut do vody,“ říká v úvodu svého receptu Isaac. Se štěpky ale opatrně, aby výsledná chuť pokrmu nebyla až příliš kouřová.
Masové placky pomažte rostlinným olejem ze všech stran. Osolte, opepřete a vložte do grilu. Nastavená nízká teplota pro nepřímé grilování by neměla přesáhnout 120 stupňů a technikou low&slow je dejte zaudit do grilu na 60 až 90 minut, dokud nebude v jádru masa 50 až 55 stupňů.
K burgerům přidejte nahrubo nakrájené kroužky cibule pokapané olejem, osolené a opepřené. V grilu je nechte tak dlouho, dokud nezkaramelizují a nezískají hnědou barvu.
Během zauzování si připravte slaninovo-cibulovou marmeládu
Vše nechte na nízkém ohni asi 1 ½ hodiny vařit, dokud směs nezíská marmeládovou konzistenci.
Do středního hrnce dejte trochu oleje, přidejte na kostičky pokrájenou slaninu a na mírném ohni ji zbavte tuku, slaninu vypečte hezky do křupava. Do základu přidejte ugrilované cibulové kroužky, 3 kusy bobkového listu a ještě 50 g cukru, 20 ml balzamika, trochu osolte, opepřete, zalijte 400 ml vody a důkladně promíchejte.
Vše nechte na nízkém ohni asi 1 ½ hodiny vařit, dokud směs nezíská marmeládovou konzistenci. Nakonec vyndejte bobkové listy a marmeládu rozmixujte tyčovým mixérem.
Suroviny na marmeládu:
- 300 g bílé cibule
- 150 g slaniny
- 20 ml balzamika
- 400 ml vody
- 3 ks bobkového listu
- 50 g cukru krupice
- sůl a černý pepř
Druhý krok – na burgerech udělejte přímou metodou krustu
Po prvním otočení přidejte na maso plátky čedaru a na pár minut dejte do grilu i rozkrojené bulky.
Zauzené burgery vyndejte z grilu a gril přestavte na přímé grilování. Z grilu tedy vyndejte konvektor, který zabraňuje žáru být v přímém kontaktu se surovinou a vložte do něj litinový rošt.
Zavřete poklop grilu a zvyšte teplotu na 180 stupňů. Pak vložte zauzené burgery znovu do grilu a grilujete je na přímém ohni 3 minuty z každé strany, aby získaly krásně křupavou krustu. Po prvním otočení přidejte na maso plátky čedaru a na pár minut dejte do grilu i rozkrojené bulky.
Na spodní část opečené bulky přidejte 2 lžíce majonézy, přidejte hotové burgery, na ně přidejte lžíci marmelády a trochu BBQ omáčky, nejlépe samozřejmě tu podle receptu od Isaaca,kterou nabízí pod značkou Dirty Dog. Zaklopte a máte hotovo.
