Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Může chléb vydržet dva měsíce? Podle zpráv ano, ve skutečnosti ne

aktualizováno 
Česká média podlehla kouzlu zprávy, podle které pečivo může vydržet bez plísně i několik měsíců. Je to však slib zcela nereálný.
Ilustrační fotografie

Ilustrační fotografie | foto: Profimedia.cz

Plesnivění pečiva je nepříjemnost, kterou známe všichni. V různých vyspělých zemích podle všeho v odpadcích končí 20 až 40 procent prodaných bochníků. Naštěstí je tento problém minulostí, protože s řešením přispěchala americká firma Microzap, jak nás informovala televize BBC.

Společnost podle zprávy vyvinula mikrovlnné zařízení, ve kterém se chléb před distribucí na deset sekund ozařuje. Zahubí se tak téměř všechny plísňové spory, a chléb tak vydrží déle. Dokonce o hodně déle: až 60 dní, jak řekl BBC zástupce Microzapu.

Na pohled skvělá zpráva, řeknete si. A nebudete sami. Informaci převzala řada českých médií, většinou ze servisu ČTK. Ale i kdybyste měli chuť zkusit chléb starý osm týdnů, u svého pekaře nebo v supermarketu ho nehledejte, ptali byste se marně. Zpráva sice není vylhaná, ale v českém prostředí je dokonale zavádějící.

Dávka české reality

Důvodů je několik. Za prvé, mikrovlnná technologie není nic nového. Už se používá a používala. Když nedokázala přinést významné prodloužení trvanlivosti pečiva do této chvíle, nyní se to jen těžko změní.

Velké "mikrovlnky" používaly na některých linkách už i některé české pekárenské podniky. Nejsou to žádní drobečci, jedna z těchto linek zabírala zhruba 300 metrů čtverečních a měla výkon zhruba mezi 200 až 300 kilowatty. Vaše domácí mikrovlnná trouba bude mít nejspíše 1,2 kW. Na rozdíl od ní také průmyslová linka ozařuje prostor uvnitř trouby velmi rovnoměrně. Nejsou tu chladnější a teplejší místa jako u malých trub, kde se ohřívaný materiál z tohoto důvodu musí otáčet.

Kolika chleby je živ člověk

Do jednoho pytle bychom neměli házet nejen chleby "český" a "americký". Různé světové kultury si vyvinuly celou řadu vlastních druhů pečiva, které stojí za pozornost a pokud možno i vyzkoušení.

Na Wikipedii najdete velmi pozoruhodný seznam s celkem 155 druhy "chleba". My si na pohled nejsme jistí, jestli bychom všechny za chléb označili, ale to jsou možná jen naše omezené středoevropské obzory.

V každém případě ale mezi egyptským "aiš merara" (peče se z pískavice a kukuřice) až po německý dvakrát pečený Zwieback je spousta lákavých dobrot: třeba ve tvaru ryby vyvedený japonský koláček Taiyaki, slavnostní etiopský (nebo eritrejský?) Himbasha nebo možná v páře vařené čínské bochánky...

Pozn.: V textu byl chybně uvedený název byliny pískvaice. Za chybu se omlouváme.  

Na rozdíl od vaší domácí "mikrovlnky" pracuje průmyslová mikrovlnná trouba hodiny denně. A protože je to velké a složité zařízení, poruchy nejsou nic výjimečného. 

Aby bylo krátkodobé ozáření účinné a přitom nedocházelo k prohřátí a vysychání střídy chleba, musí být jeho intenzita pravděpodobně dosti vysoká. Zařízení tedy má značnou spotřebu, na což jsou při rostoucích cenách elektřiny firmy velmi citlivé.

V neposlední řadě také evropská legislativa od nového roku bude vyžadovat, aby mikrovlnami ošetřené výrobky byly viditelně označeny. A výrobci mají zcela oprávněné obavy, že značka "Pečivo bylo ozářeno" zákazníky rozhodně nepřitáhne, spíše naopak.

V současné době je podle odborníků z oboru trend spíše k udržení čistoty samotné výroby. Vstupní suroviny se pečlivě kontrolují a udržují v čistém prostředí. Je to dáno především tím, že nutné technologie (např. na čištění a výměnu vzduchu) jsou ve výsledku levnější na pořízení i provoz než mikrovlnky ke sterilizaci. I samotní pracovníci v takovém provozu vypadají spíše jako laboranti a před vstupem do něj se musí pečlivě převlékat a mýt.

Obecně také samozřejmě platí, že pečivo vyjíždí z pece zbavené všeho nežádoucího biologického materiálu, takže pokud se nekontaminuje poté, není další úpravy třeba. Teplotu v peci zárodky plísní nepřežijí.

Samozřejmě, ke kontaminaci může dojít i po pečení. Známým rizikem byla v některých pekárnách třeba kontaminace z polic, kde chléb chladne, vzpomíná odborník na technologii výroby pečiva Josef Příhoda z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT. Dlouho se v některých provozech používaly dřevěné police, které sice vypadají na pohled "tradičně" líbivě, ale ve dřevě se také dobře drží vlhkost, odpařující se ze pečiva. V ní se daří právě třeba plísním nebo dalším mikroorganismům. Kov možná nevypadá tak dobře, ale je bezpečnější.

Další velké riziko kontaminace představují kráječe chleba, které se musí pečlivě kontrolovat a ošetřovat. Je to problém hlavně americký, protože měkký americký chléb (tj. v podstatě měkčí toastový chléb) se krájí jen špatně.

Krájí se však samozřejmě i některé pečivové produkty u nás. V tom případě se často problém s trvanlivostí řeší ještě další teplotní pasterizací. Pečivo projde rychle ve speciálním obalu pecí s teplotou zhruba 140 až 160 stupňů Celsia.

Ani jedno z toho ovšem nic neříká o "osudech" chleba během jeho cesty k zákazníkovi. "Tam bývají obecně problémy největší," říká Josef Příhoda a pokračuje: "Těžko se můžeme divit kontaminaci, když vidíte, že chléb se v přepravkách skladuje přímo na zemi nebo v přímém sousedství jiných potravin."

Pro danou chvíli však tento nedostatek ponechme stranou. Pro nás je důležité, že výsledkem správné výroby a ošetření českých chlebů jsou výrobky s trvanlivostí zhruba kolem jednoho měsíce. Ale pozor: v Americe to může být více. Českému chlebu by však ani další ozařování životnost neprodloužilo. To víme i ze zkušenosti, kdy se tato technologie v Evropě používala.

Každý je živ chlebem, ale jiným

Americký chléb je jiný než český. Má jiný způsob přípravy, například se těsto hněte mnohem intenzivněji. Podle českých měřítek bychom řekli, že se šlehá, protože rychlost hnětačů dosahuje 1 300 otáček za minutu. To už je podle našich měřítek spíše mixér. Výsledkem jsou pak jiné vlastnosti střídy.

Škroby v těstu jsou doslova rozbity na menší kousky. To znamená, že se lépe "propečou", když se dostanou do pece, jejich struktura se změní více než u tradičního českého chleba, vysvětluje zhruba důvody Josef Příhoda. Pečivo pak stárne pomaleji, ale na druhou stranu hůře drží pohromadě. "Na takový chléb jednoduše nic nenamažete," říká český odborník. A kdo byl v USA či Velké Británii, asi si vzpomene, že tomu tak skutečně je.

Pravda, trvanlivost českého chleba by bylo možné prodloužit. Jedna možnost by byla vrátit se ke kyselejšímu chlebu (a kvásku), který se u nás dělal celá staletí. Otázkou je, zda by něco takového ocenili spotřebitelé. "Kyselý" chléb nebyl příliš ceněný ani v minulosti, stačí se podívat do starší české literatury.

Druhou možností je přidat do pečiva chemikálie, které trvanlivost prodlouží. To se samozřejmě dělá již dnes, ale výrobci musí být poměrně opatrní, Češi jsou na kvalitu chleba (naštěstí) poměrně hákliví. V USA jsou příměsi vyšší a používají se tam i některé látky, které jsou v EU už zcela zakázány. Proto může být jeho výdrž také větší.

Všechno, co jsme dosud řekli, samozřejmě neznamená, že Microzap nemá zajímavou technologii, která si na trhu v USA nemůže najít svoje místo. Jistě může mít výhody, které jí v tamních podmínkách zajistí úspěch. Čechům však zpráva o ní slibuje něco, co prostě není v danou chvíli v daných podmínkách možné. Je tedy zbytečná a zavádějící.

Ve světě internetového zpravodajství, kde se musí stále rychleji vytvářet velké množství obsahu pro co nejširší publikum, které za ně navíc nechce platit, není divu, když taková informace proklouzne bez zdlouhavého ověřování (většina redakcí kupodivu nemá v týmu potravinářského technologa, nás nevyjímaje). To ovšem neznamená, že by neměla být uvedena na pravou míru.

Ale také to neznamená, že se něco takového nemůže stát nám. Pokud to tak bude a vy si toho všimnete, pak doufáme, že nám dáte vědět.

Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Kombajn New Holland CR 9.90, na kterém je umístěna kamera SlowTV.
Tohle chtěl vidět každý kluk. Sledujte přímý přenos z okna kombajnu

Po mazací tramvaji a nákladní lodi namontoval tým SlowTV kameru na další zajímavý pohybující se stroj. Tentokrát je to sklízecí mlátička, tedy lidově kombajn....  celý článek

Obrys letadla je hotový. Testovací piloti Boeingu kreslili 787 Dreamliner ve...
Testovací piloti Boeingu si hrají: kreslí letadlo přes celou Ameriku

Unikátní grafický záznam trasy letu má let BOE004 z letiště Seattle Boeing Field na letiště Seattle Boeing Field. Vypadá jako obří letadlo.  celý článek

Ústřední telekomunikační budovu na pražském Žižkově čeká za několik let...
Odtud k vám dostanou 300 Mbit/s internet i po stoletých kabelech

Ústřední telekomunikační budovu na pražském Žižkově čeká za několik let demolice. Pojďte si s námi prohlédnout místa, kde dříve stovky spojovatelek propojovaly...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.