„Tradiční české pivo se vyrábí ze sladu, vody a chmele“ řekl sládek Minipivovaru U Medvídků Ladislav Veselý. „Minipivovary v restauracích zažívají v Čechách a na Moravě či Slezsku renesanci. Mohou svým návštěvníkům nabídnout pivo vařené stále tradičním postupem. Málokde ovšem vyrábí pivo také tradiční technologií v dřevěných kádích a sudech. Tímto způsobem vaříme pivo až od roku 2004“ pokračuje pan Veselý. „Většina malých pivovarů vaří tzv. živé, nepasterované pivo. To je v přiměřeném množství velmi zdravé. Obsahuje asi 2000 známých látek, které jsou zdraví prospěšné s výjimkou alkoholu“ doplnil sládek.
Jak vzniká tradičním postupem české pivo
Slad se produkuje z ječmene. Speciálním postupem se ječmen máčí, provzdušňuje, musí se větrat. Je to totiž živá hmota. Škrob obsažený v zrnech se musí přeměnit na zkvasitelný cukr, tzv. maltózu. Tento proces se musí v zrnech sladu „nastartovat“. Poté se slad suší. Důležité je dosušování, kde záleží na teplotě. Podle teploty dosušování vznikají různé druhy sladu. Na horní fotografii vidíte usušený slad zbavený klíčků, tzv. květu, který většina minipivovarů nakupuje. Na dolním obrázku je šrot ze sladu.
.
V Minipivovaru u Medvídků se nejprve sešrotují (rozdrtí) tři druhy sladu. Pak se do vystírací kádě o objemu 250 litrů napustí voda o teplotě 37 stupňů Celsia. Do této vody se přidá sešrotovaný slad. Takto se získá vystírka. Vystírka se speciálním postupem zahřívá až na 72°C. Je to biotechnologie, při které se škrob ze sladu pomocí enzymů (ze sladu) přemění na zkvasitelný cukr rozpuštěný ve vodě. Podle zažitých pojmů pro výrobu piva vznikne rmut. Rmut se nakonec krátce povaří.
Voda o objemu 300 litrů se pro výrobu rmutu ohřívá v této nádobě pro celý výrobní proces. Část se použije po naředění studenou vodou na vystírku.
Rmut obsahuje sladkou kapalinu – sladinu a zbytky sladu – mláto. Oddělení sladiny od mláta proběhne ve scezovací kádi, kterou vidíte na obrázku.
Sladina se scedí zpět do vedlejší rmutovaní nádoby a přidá se chmel. Chmelovar trvá asi 90 minut. Na fotografii je vlevo scezovací nádoba a vpravo rmutovaní nádoba. Během vaření dojde ke sterilizaci sladiny a převodu hořkých látek z chmele. Vznikne tzv. mladina.
Jak se určuje stupňovitost piva
Obsah cukrů ve sladině určuje stupňovitost piva. Sládek tedy měří cukroměrem obsah cukru ve sladině. To, že pijete desítku, dvanáctku či silnější speciální pivo tedy neurčuje obsah alkoholu. Stupňovitost sladiny má být na začátku chmelovaru asi o dva stupně nižší, protože část vody se odpaří. Dnes se ovšem používá označení podle nové normy pro europiva. Ta stupňovitost nepoužívá a umožňuje lepší ekonomiku výroby. Nová norma pro europiva používá pojmy Výčepní pivo, Ležák a Speciální pivo. Stupňovitost mohou používat pouze tam, kde dodrží tradiční postup výroby českého piva. Populární výčepní pivo může být i „osmičkou.
Sušený chmel se přidá do sladiny, aby pivo získalo tradiční hořkosladkou chuť.
Zde probíhá chlazení mladiny na teplotu asi 70°C. Horní síto slouží k oddělení lístků chmele. Dále proběhne u dna usazení jemných částeček, které síto nezachytí.
Ochlazená mladina se přečerpá do dubové kádě. Poté se přilije suspenze kvasnic v mladině. Kvašení piva je přírodní proces, který musí probíhat při teplotě do 10 °C. „S teplotami pro výrobu piva, a to ve všech fázích, je to podobné jako u lidí. Když je o dva tři stupně jiná, je to špatné. Vždyť teplota 38 °C je pro lidi horečka. Přitom se jedná o teplotu jen o necelé dva stupně vyšší, než je běžné“ říká Ladislav Veselý. Kvasný proces probíhá v místě, kterému se říká spilka.
V dubové kádi vznikne po 10 až 11 dnech mladé, tzv. zelené pivo. Při kvašení vzniká teplo, oxid uhličitý a alkohol. Vzniklé teplo se dříve odvádělo pomocí ledu. Pamětníci pamatují název místa na uschování ledu, tzv. ledárny. Dnes se chladí moderní chladící technikou. Na obrázku je mladé pivo v kádi před stáčením do ležáckých sudů. Před stáčením se zelené pivo zchladí na 6 °C. Kvasnice sedimentují na dně. Stáhnou se, properou ledovou vodou a uchovají se při teplotě 2 °C pro další nasazení.
Dokvašení piva probíhá v ležáckých sudech. Po dobu 5 až 6 týdnů. „V některých ročních obdobích se pivo prodává méně, tak zákazníci minipivovaru mohou pít ležák, který zrál v ležáckém sudu třeba i tři měsíce“ řekl již nad oroseným půllitrem sládek Ladislav Veselý. „Pochopitelně je to znát na kvalitě“ doplnil pan Veselý. Na snímku ležácký sklep, ve kterém je teplota mezi jedním až dvěmi stupni celsia. Při dozrávání se pivo přirozeným postupem sytí oxidem uhličitým.
Na ležáckých sudech se nachází „rodné listy“.
A z ležáckého sudu putuje pivo do nerezového KEG sudu, ze kterého se pivo klasicky čepuje. Na obrázku je vidět hustá pěna téměř od dna pivní sklenice. Tento způsob čepovaní je posledním krokem k cestě tradičního českého piva ke spotřebiteli.
…nebo se pivo na tomto stáčecím stroji stáčí do lahví s patentním uzávěrem.
Minipivovar U Medvídků se nachází v jednom z pražských Právovárečných domů. Výroba piva je doložena od roku 1466. „Zdejší specialitou je nejvíce stupňovité pivo v ČR. Několikrát do roka se zde vaří speciál 33°. Tento speciál je prodán dříve, než se vyrobí. Přednost na koupi mají stálí zákaznici. I ti ovšem mohou nakupovat omezené množství lahví“ chlubí se sládek. Na fotografii vidíte „rodný list“ nejsilnějšího speciálu v ČR. Toto pivo se stáčelo v září roku 2006 a jeho výroba začala 11. května 2006
Portrét sládka Ladislava Veselého
1972 - 1993 Výzkumný ústav pivovarský a sladařský
1993 - 1994 Domažle (Slovinsko) pivovar Adam Ravbar
1994 - 1996 Pivovar Velké Popovice
1996 Průhonice – pivovar U Bezoušků
1996 – 2001 Japonsko:
a) Kakošima (ostrov Kjůšů)
b) Niobeka pivovar Hideči Beer
od 2004 Pivovar U Medvídků
Stručný přehled historie výroby piva:
| 4000 let před Kristem | Výroba kvašeného nápoje ze sladu v Mezopotámii |
| 6 století před Kristem | Výroba chmeleného piva v Mezopotámii |
| 10 století | Výroba piva v klášterech, panstvích spolu s pěstováním chmele v Čechách |
| Počet malých pivovarů v Praze (dříve Právovárečné domy) | 1748 – 129 1880 – 47 1932 – 2 2006 - 8 |
| Vaření piva v Plzni | Od r. 1295 (založení města) 5.října 1842 - Měšťanský pivovar 1.března 1859 - ochranná známka Plzeňské pivo 1898 - novou známka Plzeňský Prazdroj - Pilsner Urquell 1993 – proces kvašení a dokvašování se přestěhoval ze sklepů a dřevěných kádí a sudů do velkokapacitních cylindrokónických tanků 1869 - První akciový pivovar (Gambrinus) |
