„Přemýšleli jste někdy o tom, proč má Guinness tak jemnou konzistenci? Důvod je jeden: rybí vnitřnosti,“ píše sugestivně v úvodu článku deník USA Today. Od příštího roku to už platit nebude. Tedy, ne že by snad nejznámější irské pivo přišlo o svou sametovost, ale při jeho výrobě se už nebudou nadále používat kolageny vyrobené z rybích vnitřností.
Konspirační teoretik bude zřejmě tvrdit, že za ukončením tradičního způsobu filtrování piva stojí veganská lobby, pravděpodobnější ovšem je, že přechod na nový „neživočišný“ způsob čištění piva mají na svědomí především nižší náklady a nálepka „Vegan friendly“ bude jen příjemným bonusem.
Proč vnitřnosti do piva?
Kal v pivuPolyfenoly a dusíkaté látky nejen ztěžují filtraci piva (blokují filtry), ale zejména následně po určité době způsobují zákaly nápoje. Po filtraci je sice pivo čiré, ale pokud nejsou kalící částice odstraněny, vysráží se v takzvaný nebiologický zákal. Ten sice nic nemění na chuti (většinou), ale znehodnotí vzhled piva. Proto je potřeba po celou dobu výroby tyto látky z procesu odstraňovat. |
Pivo je potřeba během celé výroby čistit tak, aby bylo čiré a hlavně aby po dobu trvanlivosti čiré zůstalo. U svrchně kvašených piv to není jen tak, říká bývalý sládek Pivovaru Vyškov Jakub Hájek, nyní technolog, který staví pivovary v zahraničí: „Pro obchodní řetězce musí pivovar garantovat, že nápoj zůstane čirý a samozřejmě zdravotně nezávadný minimálně půl roku. U piv na export je to leckdy dokonce rok. Z piva je proto potřeba odstranit takzvané kalící částice v maximální možné míře. To jsou kvasinky, polyfenoly (ze sladu a z chmele) a dusíkaté látky (polypeptidy - především ze sladu). Polyfenoly a dusíkaté látky spolu reagují, shlukují se, tvoří komplexy a tak vznikne zákal.“
Čiření piva probíhá během celého procesu výroby. Využívá se k tomu samozřejmě gravitace, mechanické síly a další technologické postupy, kdy se částice vylučují z produktu. A právě zde nastupují rybí měchýřky z ryb z řeky Mekong, respektive vysušený prášek z nich - odborně se mu říká vyzina. Protože tyto ryby žijí v teplých vodách, narostly jim enormně velké plovací měchýře tvořené především kolagenem. Při lovu ryb je to odpadní materiál.
Kolagen funguje při odstraňování kvasinek zjednodušeně řečeno takto: je nabitý pozitivním (kladným) nábojem, zatímco kvasinky jsou záporné. Částice se tedy k sobě přitahují, shlukují se a postupně vlastní vahou klesnou ke dnu.
Irský mech a dubová štěpkaCo také patří do piva Použití tzv. Irského mechu - to je druh mořské řasy (chondrus crispus; puchratka kadeřavá), který obsahuje velké množství karagenanu a má široké uplatnění v potravinářském průmyslu. Obliba řasy vzrůstá především u domovarníků piva a slouží podobně jako vyzina na čiření piva. Nejčastěji se aplikuje při chmelovaru, ale její formy se dají použít i v následných krocích. Hodně okrajovou záležitostí může být i použití dubových štěpků (či chipsů). V dnešní době se jejich užití také velmi rozšířilo hlavně co se týče úpravy senzorických vlastností piva. Dubové dřevo obsahuje velké množství taninů, které teoreticky mohou také napomáhat při čiření piva (stejně jako Irský mech nebo rybí měchýřky). Mimochodem americký Budweiser používá nebo donedávna používal dubové hobliny při zrání piva v tancích, nemělo to však nic společného s úpravou chuťových vlastností nebo čiřením. Pivovar využíval velký povrch hoblin, na kterých se zachytávaly kvasnice a dociloval tím rychlejšího procesu dokvašování. |
„Guinness je svrchně kvašený a jeho kvasnice nemají vždy tak dobrou sedimentační schopnost jako kvasnice u ležáku. Blokují filtry, a proto je někdy průběh filtrace obtížnější a je nutné aplikovat podobná podpůrná činidla,“ vysvětluje Hájek.
Než se však přidají kvasnice, musí se po dokončení vaření odstranit polyfenoly a polypeptidy.
„V českém pivovarnictví patří i historicky k nejrozšířenějším vířivé kádě, kam se načerpá mladina, obsah se roztočí, kaly tvořené dusíkatými částicemi a polyfenoly se vysráží a klesají ke dnu. Nově k nám nastupuje technologie odstředivek,“ vysvětluje Hájek. „Zajímavou metodou byly chladící štoky, kam se nalila horká mladina a jak klesala teplota, kaly klesaly na dno, odkud se odstranily,“ dodává sládek.
A co české pivo?
Nepodařilo se nám zjistit, že by některý tuzemský pivovar rybí měchýřky používal. Naše spodně kvašené ležáky se čiří (to je ten správný výraz pro odstraňování kalících částic) nejčastěji pomocí křemičitých solů (ano, skutečně jsou to TY soly), které se vyrábí z vodního skla (písek, uhličitan sodný a voda). Princip odstranění kvasinek je principiálně stejný jako u namletých měchýřků. Soly mají kladný náboj, přitahují kalící částice, vytvářejí shluky a sedimentují. Podobnou metodu ve své nové filtrační lince pravděpodobně využije i Guinness.
Jedna z klasických reklam na pivo Guinness
U nás při výrobě převažují již zmíněné křemičité soly a jejich varianty (xerogely,hydrosoly, silikagely), které obsahují dominantní množství oxidu křemičitého, který působí jako absorbent dusíkatých látek. Různé typy tohoto produktu se dají použít téměř ve všech stadiích výroby piva (tedy od varny až po filtraci).
Mezi další čiřící prostředky patří například tanin, který sráží polypeptidy, ale není tak účinný. Oddaluje tvorbu zákalu ve finálním pivu pouze asi o tři až čtyři měsíce. Někde se používá i u nás zakázaný formaldehyd. Pro boj s polyfenoly se dříve se používal kasein a keratin (bílkovina), v dnešní době převažuje použití takzvaný PVPP (polyvinylpolypyrrolidon). „V průmyslovém pivovarnictví se běžně všechny metody kombinují s docílením optimální koloidní stability piva. V praxi tedy pivo vydrží bez zákalu a relativně i bez změny chuti několik měsíců až rok,“ uzavírá Hájek.
Čistě teoreticky mohou i Irové využít některou z nových a zatím nepříliš rozšířených metod filtrace nebo surovin pro výrobu piva. „Existují postupy s využitím zesítěné agarosy (polysacharid) ve speciálním zařízení CSS nebo vaření piva z geneticky modifikovaného (GMO) ječmene, který je šlechtěn na snížený obsah anthokyanogenů (tzn. vzniká méně kalících látek během výroby),“ dodává Hájek.
