Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu


Jak se vaří pivo po našem

aktualizováno 
Nejen v období horka, ale i v zimě přijde k dobru jedno orosené. Když vás v hospodě osloví obsluha, obvykle se zeptá, zda si dáte desítku nebo dvanáctku. Víte, co toto označení znamená? Navštívili jsme malý pivovar, kde jsme pro vás našli odpověď i na tuto otázku.

Jak se vaří pivo tradičním postupem - A z ležáckého sudu putuje pivo do nerezového KEG sudu, ze kterého se pivo klasicky čepuje. Na obrázku je vidět hustá pěna téměř od dna pivní sklenice. Tento způsob čepovaní je posledním krokem k cestě tradičního českého piva ke spotřebiteli | foto: Rosťa Jančar, Technet.cz

„Tradiční české pivo se vyrábí ze sladu, vody a chmele“ řekl sládek Minipivovaru U Medvídků Ladislav Veselý. „Minipivovary v restauracích zažívají v Čechách a na Moravě či Slezsku renesanci. Mohou svým návštěvníkům nabídnout pivo vařené stále tradičním postupem. Málokde ovšem vyrábí pivo také tradiční technologií v dřevěných kádích a sudech. Tímto způsobem vaříme pivo až od roku 2004“ pokračuje pan Veselý. „Většina malých pivovarů vaří tzv. živé, nepasterované pivo. To je v přiměřeném množství velmi zdravé. Obsahuje asi 2000 známých látek, které jsou zdraví prospěšné s výjimkou alkoholu“ doplnil sládek.


Jak vzniká tradičním postupem české pivo

Jak se vaří pivo tradičním postupem 
Jak se vaří pivo tradičním postupem

Slad se produkuje z ječmene. Speciálním postupem se ječmen máčí, provzdušňuje, musí se větrat. Je to totiž živá hmota. Škrob obsažený v  zrnech se musí přeměnit na zkvasitelný cukr, tzv. maltózu. Tento proces se musí v zrnech sladu „nastartovat“. Poté se slad suší. Důležité je dosušování, kde záleží na teplotě. Podle teploty dosušování vznikají různé druhy sladu. Na horní fotografii vidíte usušený slad zbavený klíčků, tzv. květu, který většina minipivovarů nakupuje. Na dolním obrázku je šrot ze sladu.

.Jak se vaří pivo tradičním postupem

V Minipivovaru u Medvídků se nejprve sešrotují (rozdrtí) tři druhy sladu.  Pak se do vystírací kádě o objemu 250 litrů napustí voda o teplotě 37 stupňů Celsia. Do této vody se přidá sešrotovaný slad. Takto se získá vystírka.  Vystírka se speciálním postupem zahřívá až na 72°C. Je to biotechnologie, při které se škrob ze sladu pomocí enzymů (ze sladu) přemění na zkvasitelný cukr rozpuštěný ve vodě.  Podle zažitých pojmů pro výrobu piva vznikne rmut. Rmut se nakonec krátce povaří.

Jak se vaří pivo tradičním postupem 

Voda o objemu 300 litrů se pro výrobu rmutu ohřívá v této  nádobě pro celý výrobní proces. Část se použije po naředění studenou vodou na vystírku.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

Rmut obsahuje sladkou kapalinu – sladinu a zbytky sladu – mláto. Oddělení sladiny od mláta proběhne ve scezovací kádi, kterou vidíte na obrázku.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

Sladina se scedí zpět do vedlejší rmutovaní nádoby a přidá se chmel. Chmelovar trvá asi 90 minut. Na fotografii je vlevo scezovací nádoba a vpravo rmutovaní nádoba. Během vaření dojde ke sterilizaci sladiny a převodu hořkých látek z chmele. Vznikne tzv. mladina.


Jak se určuje stupňovitost piva
Obsah cukrů ve sladině určuje stupňovitost piva. Sládek tedy měří cukroměrem obsah cukru ve sladině. To, že pijete desítku, dvanáctku či silnější speciální pivo tedy neurčuje obsah alkoholu. Stupňovitost sladiny má být na začátku chmelovaru  asi o dva stupně nižší, protože část vody se odpaří. Dnes se ovšem používá označení podle nové normy pro europiva. Ta stupňovitost nepoužívá a umožňuje lepší ekonomiku výroby. Nová norma pro europiva používá pojmy Výčepní pivo, Ležák a Speciální pivo.  Stupňovitost mohou používat pouze tam, kde dodrží tradiční postup výroby českého piva. Populární výčepní pivo může být i „osmičkou.


 
 Jak se vaří pivo tradičním postupem

Sušený chmel se přidá do sladiny, aby pivo získalo tradiční hořkosladkou chuť.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

Zde probíhá chlazení mladiny na teplotu asi 70°C. Horní síto slouží k oddělení lístků chmele. Dále proběhne u dna usazení jemných částeček, které síto nezachytí.

Jak se vaří pivo tradičním postupem 
Jak se vaří pivo tradičním postupem

Ochlazená mladina se přečerpá do dubové kádě. Poté se přilije suspenze kvasnic v mladině. Kvašení piva je přírodní proces, který musí probíhat při teplotě do 10 °C. „S teplotami pro výrobu piva, a to ve všech fázích, je to podobné jako u lidí. Když je o dva tři stupně jiná, je to špatné. Vždyť teplota 38 °C je pro lidi horečka. Přitom se jedná o teplotu jen o necelé dva stupně vyšší, než je běžné“ říká Ladislav Veselý. Kvasný proces probíhá v místě, kterému se říká spilka.

Jak se vaří pivo tradičním postupem 
Jak se vaří pivo tradičním postupem

V dubové kádi vznikne po 10 až 11 dnech mladé, tzv. zelené pivo. Při kvašení vzniká teplo, oxid uhličitý a alkohol. Vzniklé teplo se dříve odvádělo pomocí ledu. Pamětníci pamatují název místa na uschování ledu, tzv. ledárny. Dnes se chladí moderní chladící technikou. Na obrázku je mladé pivo v kádi před stáčením do ležáckých sudů. Před stáčením se zelené pivo zchladí na 6 °C. Kvasnice sedimentují na dně. Stáhnou se, properou ledovou vodou a uchovají se při teplotě 2 °C pro další nasazení.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

Dokvašení piva probíhá v ležáckých sudech. Po dobu 5 až 6 týdnů. „V některých ročních obdobích se pivo prodává méně, tak zákazníci minipivovaru mohou pít ležák, který zrál v ležáckém sudu třeba i tři měsíce“ řekl již nad oroseným půllitrem sládek Ladislav Veselý. „Pochopitelně je to znát na kvalitě“ doplnil pan Veselý. Na snímku ležácký sklep, ve kterém je teplota mezi jedním až dvěmi stupni celsia. Při dozrávání se pivo přirozeným postupem sytí oxidem uhličitým.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

Na ležáckých sudech se nachází „rodné listy“.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

A z ležáckého sudu putuje pivo do nerezového KEG sudu, ze kterého se pivo klasicky čepuje. Na obrázku je vidět hustá pěna téměř od dna pivní sklenice. Tento způsob čepovaní je posledním krokem k cestě tradičního českého piva ke spotřebiteli.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

…nebo se pivo na tomto stáčecím stroji stáčí do lahví s patentním uzávěrem.

Jak se vaří pivo tradičním postupem

Minipivovar U Medvídků se nachází v jednom z pražských Právovárečných domů. Výroba piva je doložena  od roku 1466.  „Zdejší specialitou je nejvíce stupňovité pivo v ČR. Několikrát do roka se zde vaří speciál 33°. Tento speciál je prodán dříve, než se vyrobí. Přednost na koupi mají stálí zákaznici. I ti ovšem mohou nakupovat omezené množství lahví“ chlubí se sládek. Na fotografii vidíte „rodný list“ nejsilnějšího speciálu v ČR. Toto pivo se stáčelo v září roku 2006 a jeho výroba začala 11. května 2006

Portrét sládka Ladislava Veselého

1972 - 1993  Výzkumný ústav pivovarský a sladařský
1993 - 1994  Domažle (Slovinsko) pivovar Adam Ravbar
1994 - 1996  Pivovar Velké Popovice
1996   Průhonice – pivovar U Bezoušků
1996 – 2001  Japonsko:
 a) Kakošima (ostrov Kjůšů) 
 b) Niobeka pivovar Hideči Beer
od 2004  Pivovar U Medvídků

Jak se vaří pivo tradičním postupem


Stručný přehled historie výroby piva:

 4000 let před Kristem  Výroba kvašeného nápoje ze sladu v Mezopotámii
 6 století před Kristem  Výroba chmeleného piva v Mezopotámii
 10 století  Výroba piva v klášterech, panstvích spolu s pěstováním chmele v Čechách
 Počet  malých pivovarů v Praze (dříve Právovárečné domy)  1748 – 129
1880 – 47
1932 – 2
2006 - 8
 Vaření piva v Plzni  Od r. 1295 (založení města)
5.října 1842 - Měšťanský pivovar
1.března 1859 - ochranná známka Plzeňské pivo
1898 - novou známka Plzeňský Prazdroj - Pilsner Urquell
1993 – proces kvašení a dokvašování se přestěhoval ze sklepů a dřevěných kádí a sudů do velkokapacitních cylindrokónických tanků
1869 - První akciový pivovar  (Gambrinus)



Nejčtenější

Zabil je výbuch ruského tanku v centru Prahy. KSČ ničila životy pozůstalým

Tanky typové řady T-54/55, ten blíž k fotografovi evidentně neschopný pohybu,...

Zatímco na pražské Vinohradské třídě hořel a vybuchoval tank, zmatení ruští vojáci na Václavském náměstí zahájili palbu...

Tento pancíř dá tankistům pocit bezpečí a jistoty. Ale bude to stačit?

SMART PROTech na tanku Leopard 2

Německá firma IBD Deisenroth Engineering (IBD) představila prototyp balistické ochrany SMART PROTech pro obrněná...



Úspěšný start. Sonda míří ke Slunci tak blízko, jako žádná předtím

Úspěšný start rakety Delta IV Heavy 12.8.2018 v 9:31 se sondou Parker Solar...

V neděli ráno se ke Slunci vydala unikátní sonda Parker Solar Probe. Měla by se přiblížit k naší hvězdě podstatně blíže...

Sulfan jako lék? V lidských buňkách možná pomáhá zvrátit stárnutí

Klíč k procesu stárnutí tkví v DNA.

Tým vědců zkoumající jednu z příčin stárnutí oznámil úspěch, a to přímo na lidských buňkách v laboratorních podmínkách....

V noci se dívejte na nebe. Perseidy předvedou pravidelnou podívanou

Perseidy (Irsko, 7. srpna 2009)

Ani letos nás prach z komety Swift-Tuttle nemine a zájemci, kteří vydrží dlouho do noci, se tak mohou těšit na...

Další z rubriky

Stíhačka Su-57 je podle některých ruských médií drahá a zbytečná hračka

Su-57

Ruské letectvo nenakoupí stíhačky páté generace Su-57, uvedl Vladimír Guteněv, člen expertní rady Státní dumy pro...

Dotykový displej místo klávesnice: Apple si patentoval hrbolaté řešení

Apple pracuje na notebooku, který má místo klávesnice dotykový displej s...

Klávesnice, která se mění podle toho, jakou aplikaci právě používáte. Nebo může úplně zmizet a dát prostor obsahu....

Má hořet půl století jako františek. Jaký reaktor si přeje Bill Gates

Schéma reaktoru TWR-P s tepelným výkonem 600 MW, který by TerraPower měla...

Společnost TerraPower, v jejíž správní radě sedí zakladatel Microsoftu, se konečně přiblížila možnosti stavby reaktoru,...

Najdete na iDNES.cz