V únoru letošního roku podala americká asociace chovatelů dobytka (US Cattlemen’s Association) podnět americké vládě na ochranu výrazu „maso“ a „hovězí“. Sdružení požadovalo, aby vláda zakázala využívání těchto názvů při prodeji jiných výrobků než „získaných přímo z odchovaných a poražených zvířat“.
Může se to zdát jako poněkud zvláštní krok, ale američtí dobytkáři si samozřejmě opatřením chtěli chránit svůj vlastní byznys. Předběžnou opatrnost z jejich strany inspirovala technologie výroby masa „ve zkumavce“, tedy v podstatě množení živočišných buněk v tkáňové kultuře, která však zatím téměř nic nedokázala.
Zprávy o možném využití takového postupu se v posledních letech objevily několikrát a už se objevili také odvážlivci, kteří slibovali uvedení v dohledné době na trh. Velkou publicitu si získala skupina Holanďana Marka Posta, jehož společnost na výrobu umělého masa spolufinancovala nadace jednoho ze zakladatelů Googlu Sergeje Brina.
Do konce letošního roku zase slíbil dodat první vzorky na trh kalifornský start-up JUST, který údajně má dohodnuté testování v několika restauracích v San Franciscu. A najdete i další společnosti, které mají podobné plány: například Memphis Meats, MosaMeats, Finless Foods (umělé ryby) či Higher Steaks.
Pravda, žádná zatím zákazníkům nic nedodala (či se tím aspoň nechlubí), ale to neznamená, že brzy někdo neuspěje. Množství start-upů v této oblasti nasvědčuje, že je poměrně rozšířené přesvědčení o průchodnosti technologie.
Buňky protřepat, nemíchat
V řadě detailů se přístupy jednotlivých start-upů liší, ovšem základem pro „maso ze zkumavky“ jsou v podstatě vždy tzv. zvířecí kmenové buňky, tedy „nedospělé“ buňky, které se dokážou účinně dělit a množit. Kultura těchto buněk se pak obvykle pěstuje v roztoku s obsahem živočišných hormonů a dalších fyziologických látek (takže zatím rozhodně není pravda, že by umělé maso nestálo žádné zvíře život).
Stále existuje celá řada větších či menších problémů. Velikým je například to, jak dát buňkám ve zkumavce podobu a pevnost skutečného svalu. Přirozeně by nabraly podobu beztvarého „blobu“, který by nikdo za maso nepovažoval. Vytvoření „masa ze zkumavky“ evidentně tedy stále není rozhodně triviální, ale brzy to dosti pravděpodobně bude alespoň možné - a časem snad i chutné.
Během letošního roku se tak mezi „masnými“ start-upy, zástupci masného průmyslu a americkými úřady (hlavně FDA a ministerstvem zemědělství) rozvinula poměrně čilá diskuse, ve kterém se debatovalo nejen o tom, jak by se mělo „maso ze zkumavky“ nazývat, ale i kdo by měl jeho výrobu kontrolovat a regulovat.
Jednání ještě rozhodně neskončila, byť dílčí výsledky se již objevují. Regulační rámec sice ještě není vytvořený, ale dotyčné vládní úřady se shodly, že na něm budou pracovat společně. Část „masných“ star-upů pak vyšla vstříc zemědělcům a přestala používat pro popis svého (zatím jen hypotetického) produktu název „čisté maso“ (clean meat). Stále častěji se místo toho objevuje nic neříkající název „cell-based meat“, „buněčné maso“. To je název, na kterém se shodla i asociace výrobců z nového oboru, o jejímž založení bylo rozhodnuto letos v září.
Zemědělci přitom nebyli jediní, kdo se proti „buněčnému masu“ ohradil. Organizace Přátelé Země vydala zprávu (PDF v angličtině), ve které upozorňuje na problematické aspekty. Sahají od neexistující regulace, přes obsah z jejich hlediska problematických látek v buněčné kultuře (třeba antibiotika a další farmaceutické látky) až po možné námitky ekologické. Obecně se totiž sice hovoří o tom, že umělé maso by mohlo snížit zátěž životního prostředí, Přátelé Země (a také někteří odborníci) upozorňují, že tyto sliby jsou zatím nepodložené.
V tomto ohledu mají nepochybně pravdu. Na druhou stranu nikdo nemůže popřít, že potenciálně může být taková výroba skutečně šetrnější než třeba lov některých intenzivně využívaných druhů. Ale i když tedy s Přáteli Země nemusíte souhlasit, je zajímavé, že považovali za nutné se k technologii vyjádřit. Zřejmě i oni jsou přesvědčení, že její úspěch nelze vyloučit.
I kdyby to byla pravda, „buněčné maso“ by k našemu jídelníčku mohlo ve větší míře patřit snad v řádu několika příštích desetiletí. Nejde jen o to, že jsme v jídle konzervativní. Současná „živočišná výroba“ je extrémně vyladěný proces s ohromným tlakem na snižování ceny a poměrně malými maržemi, takže nováčci musí přijít s opravdu levným produktem, aby na trhu uspěli.
Dnešní start-upy tak spíše spoléhají na to, že si zaberou nějakou specializovanou niku. Například se chtějí zaměřit na konzumenty, kteří z etických důvodů nechtějí jíst maso ze zvířat z běžných chovů a jsou ochotni si za to připlatit. Zatím ovšem jejich plány obecně nejsou příliš konkrétní a téměř nepochybně se budou ještě výrazně měnit.
